El azúcar es un ingrediente importante en la fabricación de alimentos, tiene un gran sabor y contribuye a la "textura, volumen, sabor", aroma, color y muchos otros atributos de los alimentos, y su uso y popularidad en los alimentos tiene una larga historia. Sin embargo, la última década ha sido un punto de inflexión, con cada vez más voces pidiendo una reducción del azúcar en la dieta para mejorar la salud general y señalando que las enfermedades crónicas pueden estar relacionadas con el consumo excesivo de azúcar. Esto ha llevado al desarrollo de toda una industria en el área de soluciones de reducción y reemplazo del azúcar, y a la investigación activa de nuevos ingredientes y tecnologías para la causa de ayudar a los consumidores a reducir significativamente el consumo de azúcar en sus dietas sin sacrificar el sabor y la textura. Entonces, ¿cuáles son los ingredientes para reducir el azúcar caliente?

y tecnologías emergentes en el mercado?

01 Azúcar poco común

Los azúcares raros no son sustitutos del azúcar, sino azúcares simples y alcoholes de azúcar que se encuentran naturalmente en las plantas y son raros en comparación con la glucosa y la fructosa, que abundan en la naturaleza. Actualmente, se utilizan principalmente cinco tipos de azúcares raros: alulosa, isomaltulosa, L-arabinosa, tagatosa y trehalosa. Aunque los azúcares raros tienen propiedades similares a los azúcares, los azúcares raros generalmente tienen una tasa de absorción intestinal más lenta, menos calorías, no causan aumento de azúcar ni caries y tienen funciones prebióticas.

02 Sucedáneos del azúcar

Alcoholes de azúcar: aunque la mayoría de los alcoholes de azúcar no están "libres de azúcar", las principales empresas también los están promoviendo en la tendencia de "reducción de azúcar".

las características del rendimiento de procesamiento de alcohol de azúcar bajo en azúcar son estables, resistencia a los ácidos, resistencia a altas temperaturas, no perderán sus efectos en el procesamiento, pueden mantener sus funciones de salud originales y no necesitan cambiar el proceso de producción del producto original; Al mismo tiempo, no tendrá efectos adversos sobre el sabor y el sabor de la bebida, y la estabilidad del procesamiento del producto es alta. Los más conocidos son eritritol, xilitol, maltitol, sorbitol, lactitol, manitol e isomalt, etc.

Edulcorante artificial: como edulcorante funcional de alta intensidad, el edulcorante artificial tiene las características de alta seguridad de aplicación, menor consumo, alto dulzor, el costo de uso es generalmente mucho menor que el de la sacarosa, etc. Hasta ahora, las principales variedades aprobadas y permitidas Los más utilizados son sacarina sódica, ciclamato, azúcar AK, aspartamo, sucralosa, altame, neotamo, etc. Entre ellos, la sucralosa es un edulcorante obtenido de la sacarosa. Bajo la tendencia mundial de reducción del azúcar, los productos de sucralosa, como productos sustitutos del azúcar de alta calidad, se han desarrollado rápidamente y la demanda ha aumentado significativamente. Se ha convertido en un ingrediente accesorio popular para alimentos y bebidas.

Edulcorantes naturales: El uso de edulcorantes naturales para reducir el azúcar se ha convertido en una

mercado competitivo. Entre ellos, los más populares son la stevia y el rape.

Según datos de SPINS, el rape logró una tasa de crecimiento de mercado del 20% en 2021, mientras que la stevia logró una tasa de crecimiento de mercado del 15%. Debido a las propiedades de los productos de estos edulcorantes, las principales empresas de materias primas se han comprometido a mejorar el sabor de estos edulcorantes. como stevia + sabor natural, stevia + extracto de fruta misteriosa, etc. Además, la forma natural de miel en las plantas también es bien recibida por varias empresas de materias primas y fabricantes de alimentos, como miel de flor de coco, néctar de agave, jarabe de yacón, etc., que contienen fructosa o fructooligosacáridos, generalmente tienen un índice glucémico bajo y contienen otros componentes funcionales como componentes antioxidantes, minerales como hierro y zinc y componentes de fibra dietética. En los últimos años, ha tenido una tasa de crecimiento relativamente buena y cada vez más fabricantes de alimentos lo utilizan para endulzar alimentos y bebidas.

Proteína dulce: La proteína dulce es esencialmente una proteína que se puede convertir en

aminoácidos y absorbidos por el cuerpo humano después de ser ingeridos. No tiene ningún efecto

sobre el azúcar en sangre y no tiene olores desagradables como sabor amargo y metálico.

sabor.Hay siete proteínas dulces principales: soma dulce, monelina, dulce de Brasil

proteína, petatina, proteína dulce de curculigo, proteína de alcaparra y proteína de fruta mística. Aunque las proteínas dulces se han estudiado durante mucho tiempo, hasta ahora su aplicación es muy inferior a la de los ingredientes sustitutos del azúcar estrella como el eritritol y la stevia. La razón principal es que la extracción de proteínas dulces de plantas puras tiene un alto costo y poca estabilidad, y no ha se ha desarrollado eficazmente durante mucho tiempo. En la actualidad, la comercialización de mayor éxito es principalmente el dulce de soma. Y cada vez más grandes empresas están entrando en la carrera de las proteínas dulces. El proveedor de edulcorantes Sweegen y su socio Conagen lanzaron Brazzein este año, que utiliza un proceso de fermentación de precisión patentado para producir grandes cantidades de manera sostenible y ofrece sinergias cuando se combina con la stevia de Sweegen.

03 Reemplazo de fibra

La fibra dietética, conocida como el "séptimo nutriente" después de los "seis nutrientes", es un

nutriente importante indispensable para el cuerpo humano, con una percepción de salud relativamente alta por parte del consumidor. En la industria de los edulcorantes, los edulcorantes a base de fibra también se han vuelto populares, que pueden mejorar el valor nutricional de los productos al tiempo que reducen el azúcar. Cambya, por ejemplo, lanzado por BT Sweet, se basa en plantas como fibra soluble + fruta del monje, con una proporción de función y sabor de 1:1 con respecto al azúcar; Supplant introduce azúcar sustituto de fibra vegetal procedente de maíz, trigo y paja que carameliza, lo que proporciona hinchazón, textura, estructura y más.

04 Nuevos métodos de reducción de azúcar

Hidrólisis enzimática "reducción de azúcar"

El proceso enzimático de reducción de azúcar de Better Juice utilizará un biorreactor de flujo continuo para convertir sacarosa en fibra dietética, glucosa en ácido glucónico y fructosa en sorbitol utilizando microbios estacionarios que contienen enzimas activas. El producto final contiene dulzor parcial y una nueva conversión, que puede alcanzar un 80 % de azúcar. reducción de jugos naturales, purés de frutas y otros productos, manteniendo el sabor completo y las vitaminas y nutrientes.

Absorción en bloque

El ácido gimnémico en las hojas gimnémicas puede bloquear las papilas gustativas dulces y suprimir temporalmente la percepción del sabor dulce en la lengua. Los extractos de Pilele, Salacia y hojas de morera, etc. puede inhibir o reducir la capacidad de la α-glucosidasa para descomponer enzimáticamente los disacáridos en monosacáridos, inhibiendo así la absorción de azúcar; La α-amilasa de los frijoles blancos se puede combinar de forma competitiva con los carbohidratos, de modo que el almidón no se puede descomponer ni absorber por completo.

Inhibición del sabor amargo

Los bloqueadores de amargo ClearTaste, elaborados a partir del micelio de los hongos, equilibran el amargor, la astringencia y la mayor parte del producto, reduciendo así la adición de azúcar.

Prospecto

Con el creciente interés de los consumidores en los productos de reducción de azúcar, cada vez más proveedores de materias primas se comprometen con el desarrollo de materias primas y tecnología de reducción de azúcar y se esfuerzan por satisfacer las expectativas de los consumidores de propiedades de los alimentos más naturales y saludables.En el futuro, la demanda de reducción de azúcar no hará más que aumentar y se espera que surjan más productos y tecnologías de reducción de azúcar para satisfacer las expectativas de los consumidores, proveedores de materias primas y fabricantes de alimentos.